明治、大正人的餐桌

所谓“文明开化”，就是摆脱江户时代的中国文化影响，引进西洋文化。因此，时代一跨进明治，仿效西方做法的人便增多。各式各样的文化和物品一股脑儿地涌进日本，民众的生活样式逐渐西化，但是，饮食习惯是否也西化了呢？

根据《东京府统计书》，明治二〇年代至三〇年代，兽肉铺、牛奶铺、面包店的数量确实有增，证明了西方饮食已经在东京扎根。在副食方面，除了固有的鱼类、贝类、蔬菜类、豆腐制品，也流行过鸡肉、牛肉、猪肉、马肉。

此外，上流阶级对西餐的憧憬极为强烈，东京的精养轩〔注：精养轩（Seiyouken），创立于明治五年（一八七二）。目前仍存在。〕、万国亭〔注：万国亭（Bankokutei），创立于明治八年（一八七五）。目前已经不存在。〕、三河屋（注：三河屋（Mikawaya），创立于庆应三年（一八六七）。目前已经不存在。）等西洋饭店和西餐厅均宾客如云。据说东京神田的三河屋是西餐厅鼻祖，店招牌的旗子和广告单都写着罗马字的“Mikawaya”，在当时很有名。

现代日本人熟悉的咖哩制法也很早就收录于《西洋料理指南》（注：《西洋料理指南》，明治五年（一八七二）出版，作者是“敬学堂主人”，分上、下两册。）：

咖哩的做法，葱一根，生姜半个，韭菜少量切细，以一大汤匙黄油煎，加一合五勺水，再加鸡、虾、鲷鱼、牡蛎、红青蛙等煮熟，之后加一小匙咖哩粉，煮西洋时间一小时，全部煮熟后，再加盐，另外用水调两匙子面粉放进去。

明治十九年（一八八六）甚至组成“妇人饮食会”，名流夫人和女儿每月三次聚集在东京筑地的精养轩享受西餐。

但是，一般庶民的三餐仍是很简朴的和食。根据《东京风俗志》（注：《东京风俗志》出版于明治三十二-三十五年，作者平出铿二郎（Hirade Koujirou,1869-1911），国文学者、历史家。），主食是白米饭，副食则为“早上是味噌汤，中午是鱼，晚上是红烧菜和汤”。也就是说，一饭、一菜、一汤，顶多再有一碟酱菜而已。

即便跨进大正时代，庶民的三餐内容也没有甚么变化。《近代日本食文化年表》（注：《近代日本食文化年表》，一九九七年出版，作者小菅桂子（Kosuge Keiko,1933-2005）。）收录了一篇大正十四年（一九二五）东京市深川灵岸小学儿童副食调查，早上是味噌汤和酱菜，中午除了蔬菜以外，另有豆、酱菜等，晚上是鱼、蔬菜、酱菜、红烧菜，几乎完全没有其他副食。

此外，回答的三百二十名儿童中，仅有五名答说副食吃了鸡蛋。至于肉类，包括牛肉和马肉，仅有一名答说在中午吃过，早上和晚上完全没有。

又根据《朝野新闻》，明治时代吃肉食的人仅限一小部份，商家学徒和女佣都是味噌汤和酱菜而已，偶尔可以吃到红烧鲔鱼、豆腐、盐烤秋刀鱼。

到了大正中期，东京下町庶民的三餐也仍未西化，要等到昭和时代以后，一般家庭的饮食才会加速西化。

摘自《明治日本》（[日]茂吕美耶）二、食衣住行与娱乐——“文明开化”之味——明治、大正人的餐桌